кардамон

Родиной кардамона считается юго-западная Индия. На данный момент его выращивают в целом ряде стран тропических областей мира – это Шри-Ланка и Сальвадоре, Гватемала и Танзания, Вьетнам и Лаос, Камбодже и Папуа - Новой Гвинея. Но по-прежнему, Индия является самым крупным поставщиком кардамона, так как уступая той же Шри-Ланке по количественной характеристике урожая, сильно обгоняет все другие страны по качественным характеристикам кардамона.
Как я уже отметила выше, кардамон является близким родственником имбиря, принадлежит к семейству Имбирных (Zingiberaсеае). Его полное название - Elettaria cardamomum Maton (elettaria - малабарское название растения, cardamomum – латинский вариант от греч. kardamoraon). Аптечное наименование - Cardamom! fructus (ранее: Fructus Cardamom!). На санкскрите кардамон звучит как эла (ela), на хинди – элачи. Как и имбирь, кардамон является травянистым многолетником, с мощным мясистым корневищем, от которого отходит ложный длинным стебель, достигающий 4 м в высоту. Листья линейно-ланцетные, и, по нашим меркам, просто огромные – до 70 см! в длину и 8 см в ширину (напоминаю, что кардамон является травой). Ползучий безлистный цветочный стебель, длиной до 0,5 м, несет на себе длинные соцветия, состоящие из 3-6 красивых зигоморфных цветков желтовато-беловато-голубоватых оттенков. Венчик такого цветка состоит из 3 узких желтых лепестков.Лучше всего кардамону живется на высоте 600-1200 м над уровнем моря, при температуре от 10 до 35 градусов по Цельсию, в защите от прямого света. Влага, тепло, лесные суглинистые почвы, богатые азотом, но с низким содержанием калия и фосфора, создадут лучшие условия для получения качественного урожая. До 19 века кардамон произрастал в диком виде. Затем его перенесли на плантации и стали выращивать, создавая ему наилучшие условия. Для размножения семенами, выбирают плоды самых здоровых и обильно плодоносящих растений. Семена освобождают от скорлупы и промывают в воде до полного удаления слизистой оболочки. Смешивают очищенные семена с древесной золой, высушивают в течение одного дня в тени и высевают. Если нельзя использовать свежие семена, то выбирают хорошо сохранившиеся, обрабатывают 25% азотной кислотой в течение 10 минут, промывают водой до вымывания остатков следов кислоты и высевают. Сверху прикрывают семена тонким слоем песка или почвы и слегка уплотняют и ежедневно поливают. В течение 30-50 дней появятся всходы. А вот сбор плодов начинается спустя 3 года после посадки. Теоретически, учитывая, что растение цветет весь год, собирать плоды можно с января по декабрь. Но такое разное созревание создает большие неудобства для сбора, ведь даже в одном соцветии плоды могут созревать в разное время. Учитывая, что основное цветение происходит в январе-марте, основной сбор приходится на октябрь-декабрь. Собирают плоды вручную, чуть недозревшими, в противном случае коробочка может раскрыться и семена высыплются. Наиболее активно кардамон плодоносит с период с трех до семи лет, затем урожайность быстро снижается. Поэтому, раз в семь лет плантацию целиком заменяют на новые посадки (хотя, предприимчивые плантаторы продолжают собирать урожай до 15 лет с одной плантации).Собранные плоды сушат, сортируют по размерам и окраске. В древности плоды отбеливали росой, сейчас это делают реже. В современном мире росу придумали заменять на сернистую кислоту и пар. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Но намного больше ценятся коробочки зеленого цвета, обрабатывающиеся более сложным путем – в этом случае коробочки высушивают при переменной температуре в течение 35 часов в специально оборудованных помещениях. Процедура достаточно сложная, а привлекательность зеленых коробочек настолько выше, что некоторые нечистоплотные производители прибегают к химической окраске!! При этом коробочка приобретает сочную зеленую окраску, а содержание эфирного масла в кардамоне уменьшается, и он приобретает серный запах. Более естественный цвет – неяркий светло-зеленый, так что, не гонитесь за яркостью, порой, красивая упаковка скрывает некачественный товар, а невзрачная (по сравнению с красивой глянцевой обложкой) коробочка содержит в себе более качественный продукт. Ароматическое масло получают методом дистилляции с паром из сухих плодов (семян). В плодах содержится эфирное масло (3-8%), в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, терпинилацетат, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость, с запахом камфоры, помимо этого, в плодах содержится жирное масло, камеди, белок, сахар и много крахмала. В медицине, в основном, используются галогеновые препараты, содержащиеся в эфирном масле, добываемые с помощью спиртовой вытяжки. Лекарственные свойства были известны в древние времена не менее широко, чем кулинарные. В Индии кардамон был известен уже в течение нескольких тысячелетий, в 4 веке до нашей эры его описал Теофраст. Позднее Диоскорид и Плиний говорили об этой пряности, как о «нежнейшей» пряности, имеющей необыкновенную лечебную силу. Считалось, что нет таких болезней, от которых бы кардамон не излечивал. В средние века его продавали в аптеках в смесях с другими добавками и хранили в глубочайшем секрете способы приготовления этих смесей. Египтяне добавляли кардамон в состав духов и курений, а также жевали семена для придания белизны зубам. Римляне, известные своим чревоугодием, применяли кардамон для успокоения желудка после обильной трапезы (еще Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии). Арабы так же использовали кардамон при нарушениях пищеварительной системы. Благодаря наличию вышеперечисленных веществ, кардамон используют как антисептическое, антиспазматическое, стимулирующее средство, а также для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как отхаркивающее, потогонное и общеукрепляющее средство. Эфирные составляющие ароматического масла способствуют активности и ясности ума, дают ощущение легкости, спокойствия и благополучия. Кардамон поднимает настроение, снимает депрессию, устраняет вялость, апатию, меланхолию, страхи, головную боль, он дарит надежду и придает уверенность в себе.И практически во всех странах, кардамон использовали как один из сильнейших афродизиаков, применяли его в любовной магии. Даже одно крупное зернышко кардамона создаст вам настроение для нежных встреч с любимым человеком. Кардамон, в отличие от имбиря, считается женским растением. Он растет под покровительством Венеры, его стихия вода. Магическое значение кардамона – источник энергии и любви. Кардамон помогает обратить на себя внимание. Заметьте – обратить, а не приворожить.

Добавьте кардамон в пищу для любимого – и появится дополнительное притяжение между вами. Перед свиданиями предлагается провести следующий ритуал: окурите одежду кардамоном - белое блюдце, горку из засушенного кардамона, поджечь горку сверху и через секунды три погасите. Гасить надо порывом ветра, который получается при резком взмахе ладони правой руки. Повторить еще два раза. Затем, воскуряя кардамон, окурите всю одежду. Кардамон придаст вам обаяние, и будет оказывать чарующее действие на вашего избранника. Кардамон, как имбирь, способствуют поддержанию страсти, а в сочетании с яблоками (например, яблочный пирог с кардамоном) кардамон превращается в очень сильный магический компонент для любовной магии. В любовных целях можно подготовить следующий рецепт: возьмите мелиссу лимонную, кардамон, коричник, имбирь и ваниль, разотрите травы пестиком в ступке, затем заварите. После этого можно использовать смесь в аромомагии. Входит кардамон и в известный в магических кругах ритуальный пунш, который готовят ко дню Бельтайна. Подготовьте три щепотки корицы, щепотку кардамона, семь пряных гвоздик, две дольки апельсина и красный виноградный сок (вишневый нектар) – в алкогольном варианте используют красное вино – и останется только приготовить этот пунш для праздника.Входит кардамон и в состав амулетов неувядающей красоты.Кардамон делает вас приятным в общении и раскрывает дар красноречия. Магическая составляющая кардамона способствует успокоению, а значит подойдет тем, кто активно занимается духовными практиками. Воздействует кардамон и на область общения – его сила поможет вам стать более приятным в общении и раскроет ваш дар красноречия. Кардамон, одна из самых дорогих пряностей в мире, думаю, об это вам уже рассказала Элен. Тем не менее, несмотря на высокую цену, кардамон в кулинарии находит самое широкое применение. Он входит в состав различных пряных смесей, одна из которых известна по всему миру. Его добавляют, в качестве ароматизатора, в колбасы, сыры, табак, в кондитерские изделия. Добавляется кардамон и при приготовлении знаменитых ликеров, к примеру, кардамон входит в состав ликера Шартрез. Кардамон хорошо сочетается с супами из кур, гороховыми с копченостями, сладкими. Его добавляют в вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы. Им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака и др. Для любителей восточных сладостей будет интересно узнать, что без него это уже будут не восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам. В кулинарии используют две самые известные разновидности кардамона – зеленый и черный. Их вкус и аромат настолько сильно различаются, что в кулинарии заменять один вид другим не принято. У зеленого более сильный и сложный аромат. У черного – более свежий и деликатный вкус. С зеленым кардамоном не сложно переборщить, черный же используют в больших количествах, считается, что им невозможно испортить блюдо.